natalyafrance (natalyafrance) wrote in france_guide,
natalyafrance
natalyafrance
france_guide

Category:

Камамбер -часть третья и пока последняя: как и кто его делает, этот национальный символ Франции?

Originally posted by natalyafrance at Камамбер -часть третья и пока последняя: как и кто его делает, этот национальный символ Франции?
IMG_5536




Наслаждаюсь замечательной книжкой, и Вам весьма рекомендую, называется "Камамбер, национальный миф" или все что Вы хотели узнать о камамбере и еще триста тысяч потрясающих деталей :

indexИз этой книжки вдруг узнала, что "изобретательница" камамбера Мария Харел была прославлена за счет странного визита в Нормандию одного еще более странного американца, что камамбер круглый, потому что она делала его в формочке из-под сыра ливарот,  что цвет у сыра получался скорее коричнево-зеленым, чем белым, и что скорее всего, все важные детали происхождения этого великого французского чуда - это только легенда и миф, но тем не менее - кто сказал, что народная легенда имеет меньше прав на весомость в национальном сознании, чем какие-то плебейские факты?

Вобщем, книжку еще не дочитала, как дочитаю, расправлю плечи, и провозглашу:
"ПРИЕЗЖАЙТЕ, ДОРОГИЕ ГОСТИ,  ТЕПЕРЬ О КАМАМБЕРЕ Я  ЗНАЮ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ!"

Но - одно дело читать о сыре, другое - вкушать его во всей его зрелости и кремовитости, прямо на ферме, самой последней оставшейся в "живых" ферме, где его еще делают по-настоящему.  Да еще и в самой деревне Камамбер.




Нет, конечно, достойных производителей еще пять.  Но только ферма в Камамбере продолжает пользоваться молоком своих собственных коров, а не известно каких соседских буренок! И конечно же, на ЭТОЙ ферме, весь процесс от начала и до конца делается имено по всем старинным стандартам, со всеми заморочками и трудоемкими деталями, а это значит, что за последние тридцать лет Франсуа Дюран собственноручно сделал каждый из 2 000 000 сыров... На ферме работает он да Надя, жена его, да брат, да сват. На всех коров и все производство. Теперь они решили отдохнуть и уйти на пенсию. Если новые хозяева не захотят работать с 5 утра и до 7 вечера, без применения механизмов и на совесть, то 100 процентный камамбер нам больше не пробовать, пока не появится новый МАСТЕР... Так что спешите, пока ферма еще у Дюранов:

https://www.google.fr/maps/place/La+H%C3%A9ronni%C3%A8re,+61120+Camembert/@48.8809436,0.1564314,17z/data=!3m1!4b1!4m2!3m1!1s0x47e1e54cbe4f6727:0x3005852328a11e54



Если рано рано, часов в пять утра приехать вот на этот набивший оскомину фотографиями перекресток, и, не заезжая в деревню, поехать дальше налево, то через каких-то полкилометра - Вы уже на ферме, магазинчик будет закрыт, но коровы и Мастер - уже проснулись, так что - идите на свет...

В шесть утра, как правило, все коровы Нормандии выстраиваются на утреннюю дойку.  Как мы помним - нормандки - это коровки с обязательными коричневыми пятнами вокруг глаз - этакие  очки от яркого нормандского солнца.... В правильной ферме, "наших" коров должно быть не меньше половины. Их молоко - в несколько раз богаче витаминами и полезностями молока других коров.

Вечерняя дойка проходит тоже в шесть, но - вечера.  Каждый день, без перерыва на выходные и каникулы, даже на Рождество и Новый год.
После утренней дойки, молоко "утреннее" и "вечернее" - смешивают. Это уже часть рецепта камамбера.


Вообще, по словам прекрасной Нади, (имя, прекрасный нрав и замечательное радушие видимо унаследованы от прабабушки из Санкт Петербурга :) - везите Наде сувениры из России, она им радуется как ребенок!) , при произодстве всего великого разнообразия сыров используется только несколько основных этапов, одинаковых для каждого из них: дойка, отстаивание, ферментирование, разрыхление, разлив по формочкам, отстаивание, снятие формочек, созревание, упаковка.  Если внести малейшее изменение в один из этих этапов, то из понт-эвека может получится ливаро и наоборот.

Камамбер делают из смешанного вечернего и утреннего молока, в отличие, например, от понт-евека.  Если хотите купить сыр "облегченный" на калории, но сохранивший все свои питательные и полезные свойства - просите понт-эвек утренней дойки.  Вечерний - гораздо жирнее.  Если хотите узнать где еще есть такой фермер, который до сих пор готов Вам такой сыр предоставить - обращайтесь, сдам все явки совершенно бесплатно :)

Потом при температуре не больше 30 -37 градусов (потому что молоко должно оставаться СЫРЫМ)  в молоко добавляют натуральный фермент, который может быть и животного и растительного происхождения.  Свертывание происходит через полтора часа. ВНИМАНИЕ: свернувшееся молоко при производстве камамбера можно "перемешать" только двумя перпендикулярными движениями особого инстумента в виде длиннозубых граблей. Любые дальнейшие движения в результате дадут плотный суховатый сыр!

После этого - осталась самая малость, которая и заставляет горбиться красавца Франсуа по несколько часов КАЖДЫЙ ДЕНЬ: он должен разлить получившийся "творожок" по формам в ПЯТЬ ЗАХОДОВ.  Между каждой порцией должно пройти не менее 40-50 минут, в результате 100 литров молока хватает на 50 формочек. Вообще, для производства одного 250 граммового сыра необходимо 2 литра молока.  Значит если он делает 300- 400 сыров в день, ему нужно не меньше 600 литров исходного молока.

IMG_6228


Все! Можно пойти размять спину и выпить кофе с любимой женой.  Сыру необходимо одиночество, покой и правильная температура.  Как только сыворотка достаточно отошла, и сыр начинает отходить от стенок - Мастер приходит снова и отточенными движениями снимает формочки с нежных творожков.

Потом придет время сыр перевернуть
Потом посолить - каждый. Отдельно. Со всех сторон.  И присыпать бактериями, которые в народе называется "камамберной плесенью" .  И разложить камамбер по полочками в особое сушильное помещение, где он проведет не меньше 12 дней. Ну и конечно же, его нужно иногда переворачивать.

Через двенадцать дней сыр можно упаковывать.  Кушать его можно еще только через три -четыре недели.  Смотрите срок годности на коробке - самое время кушать камамбер - в последнюю неделю. Только тогда он покажет Вам все цвета камамберной радуги (если конечно, его не хранили все это время в холодильнике на верхней полке и он еще живой...)!

Про коробку упаковку есть отдельная история.  Скажу только что что их делают из тополиного дерева.  И не говорите мне, что вот есть и пластиковые упаковки и навороченные какие  и в виде консервов (о ужас!) -ведь мы речь ведем о НАСТОЯЩЕМ камамбере...

Время от молока до сушильной комнаты - два три дня.  Процесс не останавливается никогда. Только зимой камамбер есть нельзя - потому что по правилам, коровы должны питаться зеленой свежей травой для камамбера, все остальное - ересь! И хотя в Нормандии трава даже на Новый Год - зеленая, но в холодные, дождливые месяцы, коров не выпускают в поля...

d65a309fc55aed55a143a614e8a40554 8ba152e4b87316cb6bedd88648eb0efb

СЫР готов - теперь за дело берется Надя - умница, красавица, и настоящая бизнесменка - это она занимается всеми продажами/бумажками/маркетингами/фэйсбуками/объяснениями/встречами и борьбой за настоящий сыр.  Встретит, как родных, отрежет свежего хлеба, откроет домашний сидр, и терпеливо ответит на любые вопросы любых самых чудных туристов... и продаст Вам сыр - САМЫЙ САМЫЙ! За три с половиной евро.... Настоящий плод любви и терпеливости...

Я задала Наде миллион вопросов, и уже готова вернуться еще за порцией - сыра,информации и радушия, но главный вопрос был такой:

- Почему пропала "Дорога Сыра", которая существовала равноправно с "Дорогой Сидра"? Почему пропали маленькие фермы производители? У каждого из них сыр был уникальным по вкусу - теперь народ ест совершенно безличный сыр и не выходит на улицу с манифистациями?  ЧТо будет, когда последние умельцы уйдут на пенсию?

и вот что ответила Надя, оптимист и добрый человек:  "Был такой этап, все производство было нацеленно на производительность и эффективность и цифры продаж.  Теперь все больше и больше людей спохватываются и пытаются вернуть продукты со вкусом из своего детства. Они ищут и покупают изделия местных маленьких ферм - будь то сыр или сидр или масло.   Чем больше людей будут выбирать  местные продукты, произведенные артизанами,  тем больше у нас будет шансов наслаждаться традиционными радостями и ценностями.  И, мне кажется, что сейчас начинается возврат и подъем именно традиционных методов, так что может быть молодежь захочет тоже заниматься фермерством "по старинке".  Вот и мы тоже -  не продадим свою ферму, пока не найдем настоящих энтузиастов, молодых фермеров, готовых перенять изготовление камамбера - именно таким, каким оно было и сто и двести лет назад."

НУ, ПРИЕЗЖАЙТЕ ЖЕ ПОСКОРЕЕ - НАДО СРОЧНО ПОДДЕРЖАТЬ, НАВЕСТИТЬ, ПОПРОБОВАТЬ И КУПИТЬ!

DSCF2512

Subscribe

  • Собор Святой Анны в Апте

    Среди волн черепичных плиток купол кафедральный собора Апта (Apt) в Любероне (Luberon) возносит ввысь статую святой Анны. Мать Девы Марнии…

  • Сен-Тропе (Saint-Tropez)

    Летнее убежище Симоны де Бовуар и Жан-Поля Сартра в Сен-Тропе в 1950-х годах, старый квартал носит название "Понш" (de la Ponche). Это слово…

  • "Дамы в шляпках" в Тею (Théus)

    Сказочные дымоходы Тею - это каменные иглы, размытые водой. Без своих верхушек из камней, служащих зонтиками, эти скалы давно исчезли бы. "Дамы в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments