natalyafrance (natalyafrance) wrote in france_guide,
natalyafrance
natalyafrance
france_guide

Categories:

В поисках настоящего камамбера.... часть 2: Как и когда кушать камамбер или "Кошка в холодильни

Originally posted by natalyafrance at В поисках настоящего камамбера.... часть 2: Как и когда кушать камамбер или "Кошка в холодильнике"



(Про все важнецкие детали производства камамбера поговорим в другой раз, а пока сразу перейдем к дегустации, а то некоторые гурманы очень торопятся уже приступить к главному этапу!)


250px-Louis_Pasteur
Вглядитесь в добрые глаза этого красавца! Позвольте представить вам злодея и гения Камамбера - ЛУИ ПАСТЕРА



Герой, потому что камамбер белоснежен и прекрасен на вид именно благодаря работам этого дяди  и изобретению искуственной плесени под названием Penicillium camemberti.  Традиционный Пеницилиум Албум периодически окрашивал сыр сероватый-синий цвет с коричневыми пятнами, и на наш современный вкус был бы не самым привлекательным...

Злодей, потому что с его подачи, молоко начали ПАСТЕРизировать.  А этот процесс чуть не убил сам камамбер.

Вернемся к главному.  В очень краткой форме  процесс изготовления сыра можно свести к нескольким этапам - с помощью естественного фермента молоку помогают свернуться, потом сыворотку сливают, получившееся сырье разливают по формочкам, потом формочки снимают, сыр солят со всех сторон, опыляют вышеуказанным пенецилином и раскладывают на полочки на две недели, чтобы он "созрел" при температуре  между 10 и 18 градусами.

100_7333--800x600-

Отдыхая на полочках, сыр начинает покрываться столь аппетитной белой корочкой и превращает внутренний "творожок" в шелковый, мягкий крем со вкусом собственно камамбера.
visuel-univ-affinagejpg

Все! Перестаю испытывать терпение, перехожу к главному.  Когда же его можно есть? Ни в коем случае не сразу!

Когда я покупаю камамбер у фермеров или на деревенском рынке продавец как правило спрашивает - а когда Вы собираетесь его кушать?  И вот почему: потому что молоденький сыр не готов показать вам всю свою красу и на разрез выглядит примерно вот так:
camembert-et-autres-fromages-de-normandie-que-boire-avec-r-650x322

Крем есть но только под самой корочкой, сердцевина остается творожистой, вкус топорный.
Такому сыру нужно дать отлежаться пару недель, чтобы он дошел до нужной кондиции, примерно вот такой :
articleLarge
Но и теперь его еще нельзя есть!  Камамбер ни за что не должен быть холодным - так же как нельзя пить холодным красное вино!  Сделайте себе одолжение, достаньте сыр из холодильника хотя бы за час до потребления, а еще лучше - с утреца, чтобы после ужина вознаградить себя за старания вот такой демонстрацией сырного торжества! И кушайте на здоровье с хрустящим хлебом и добрым вином, а еще лучше - с бокалом сидра...
Camembert

Для простоты можно руководствоваться примерными правилами:

  • Сыр на половину зрелый: за 25 дней до срока годности.

  • Почти уже зрелый  : за 18 дней до срока годности

  • Готов к потреблению : меньше чем за 12 до священной даты, и годен к настоящей дегустации!

СОВСЕМ ЗАБЫЛА!!  Местные французы ругаются - "Вы же не кладете кошку в холодильник? Зачем же вы убиваете свой сыр?"  И это чистая правда.  Пока камамбер дозревает - он живой.  Его можно хранить при температуре не меньше 6 градусов, например в погребе или на крайний случай на самой нижней полке холодильника. Иначе добрые бактерии погибнут и камембер так и останется - недозрелым и совершенно безжизненным, как его потом не отогревай.  Чтобы ненароком не убить любимое лакомство, я про покупаю  у фермеров сыр уже полностью созревший, совсем не кладу его в холодильник и к вечеру ставлю на стол... Такой кремовый, такой шелковый и вкусный....



Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments